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授業紹介/国際ホテル科・料飲オペレーション

2022.07.29

国内外のホテルで活躍できるホテルスタッフを育成する国際ホテル科。1年次の専門科目「料飲オペレーション」では、料飲サービスの基礎知識と実務スキルを学びます。今回の授業では「ブリティッシュヒルズ ホテルインターンシップ」に向けて、お客様の案内、料理や飲み物のサーブなどのスキルと英語での接客を練習しました。

国際ホテル科の1年生は、8月から10月にかけてブリティッシュヒルズで実施されるホテルインターンシップに参加します。約2週間にわたり外国人スタッフとともに英語での料飲サービスを行います。ブリティッシュヒルズとは、「パスポートのいらない英国」がコンセプトの神田外語グループの国際研修センターであり、公用語は英語。英語環境の中で、授業で学んだ知識やスキルを実践します。

本日の授業内容

  • お客様のお迎えから案内
  • 飲料・食事のサーブ
  • 食べ終えた食器の片付け
  • トレー、お皿の持ち方

 

※「料飲オペレーション」担当教員は、

ブリティッシュヒルズに勤務する現役ホテルマンです。

①お出迎え→案内

レストランの顔ともいえる、入口から席までの誘導業務。

お越しくださったお客様に心地よさを提供するために重要な声の調子や話し方、表情、立ち居振る舞いなど接遇のポイントも学びました。

お客様のお出迎え、席への誘導、椅子の引き方を一人ひとり実践しましたが、座りやすい位置や角度の意識など席に誘導するだけでも確認する点が多く苦戦している様子でした。

②コースの説明、飲料・食事のサーブ

コースの説明では、お客様を意識し、発音・声の大きさともに英語でしっかりできていました。

飲料のサーブでは、注ぎ口をグラスにあてないように注ぐ、水滴をたらさないようにナプキンを添える、グラスの7割くらいまで注ぐなど注意点が多いです。ただ、これまでの授業で練習した成果のおかげか、スムーズにできていました。

難しかったのは食事のサーブです。複数枚のお皿を持ち、料理を提供します。普段持ちなれないお皿の持ち方に加え、不安定なので、お皿が傾いてしまう、食器がぶつかり音が鳴ってしまう様子が見られました。

また食器を下げる際も、右手で食器を下げることだけに集中してしまい、最初に下げた左手側のお皿への注意が薄れてしまい、食器を落としてしまうなどなど手こずっていました。

 

③プレート・トレーサービス

トレーを利用した食事の提供では、多くの学生が初めての経験だったこともあり、講師の先生からやり方を丁寧に教わってから実践しました。

持ち方は、トレーの真ん中に軽く手のひらを広げて、指で支えるのがポイントです。

最初は安定していなかった持ち方も、練習するうちに慣れていき、表情も柔らかくなっていきました。

次にパンの提供方法です。レストランなどでよく見られるフォークとスプーンを利用したサーバーの持ち方。今回の研修でも、トングは利用せず、フォークとスプーンを利用してパンを提供する練習をしました。

「パンをつかむ際に、強く挟みすぎて、パンに傷をつけてしまうのではないか。」「普段慣れない持ち方だから、落としてしまったらどうしよう。」学生たちは不安そうにしていましたが、すぐにコツをつかみ難なくこなしていました。

今回の研修では、レストランでのお出迎えから、食事の提供、片付けまで一通りの流れを経験しましたが、今回学んだことをブリティッシュヒルズホテルインターンシップでも存分に発揮し、成長して帰ってくる姿が楽しみです。